Eski zamanların restoranlarının nasıl olduğu, ne tarzda döşendiği, hizmet adabı gibi teferruatları o devre ait kitap ve gravürlerden az da olsa öğrenmek mümkün.
Eski aşçı dükkanlarında keyif ve insafa kalmış porsiyon usulü yerine uzunluk, ağırlık, sayı ve lokma hesabı ile yemek verildiğini muhtelif devirlere ait narh defterlerinden öğrenebiliyoruz. bu gün bize tuhaf gelir ama, mesela Sultan İbrahim zamanında 1640 (Hicri 1050) yılında tanzim edilmiş narh defterine göre, o devirde şiş kebabı arşın üzerinden; yahni, kuşbaşı kebap, pilav tartı ile, lahana dolması ise sayı ile satılmaktadır. İşte, defterin aşçılara ait olan kısmından bir bölüm:
Koyun Yahnisi: Okkası, 18 akçe
Sığır Yahnisi: Okkası, 9 akçe
Halis koyun etinden kafte:On dirhemi, 1 akçe.
Lahna sarması: 20 tanesi, 1 akçe
Ciğer kebabı: 40 büyük lokması, 1 akçe.
Pirinç pilavı: 100 dirhemi, 1 akçe.
Şiş kebabı, yarım zira'lık: bir şiş dolusu, 1 akçe.
(1 zira': Kolun dirsek ile parmak ucu arasındaki mesafe)
neden bekliyorsun?
bu sözlük, duygu ve düşüncelerini özgürce paylaştığın bir platform, hislerini tercüme eden özgür bilgi kaynağıdır.
katkıda bulunmak istemez misin?